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30年面点师分享,香菇油菜水饺好吃窍门,更有神秘增鲜食材揭秘

嫌疑犯 发表于:2019年11月6日 访问量:6790
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在所有的素水饺种类里面,香菇油菜水饺绝对算得上一款经典之作。香菇的馥郁、油菜的清香,醇厚与淡雅相融,受到了很多老年人、爱美女士及素食主义者的追捧。香菇是“山八珍”之一,被人们誉为“菇中皇后”,是不可多得的保健食材。香菇的馥郁醇香,得益于所含的丰富核苷酸,是一种天然的鲜味剂。

香菇对人体的益处,还不只于此。更难能可贵的是香菇含有丰富的“香菇多糖”,是一种天然的免疫增强剂,这对于肿瘤预防具有重要意义。油菜含有丰富的膳食纤维素,具有很好的润肠通便作用,常吃可缓解“老便秘”。所以说,香菇油菜水饺是为老年人、爱美女士及素食主义者私人订制的一款水饺品种。

30年面点师,揭秘香菇油菜水饺好吃秘诀,更有神秘增鲜食材加入。今天的这款香菇油菜水饺,是一款全面“升级版”。除了香菇、油菜这两种主料外,还添加了一味神秘增鲜食材。只需要添加少量,鲜味就成倍增加,这种神秘增鲜食材就是海米。海米不但含有丰富的蛋白质,还含有大量钙、镁离子,有天然“钙库、镁仓”的美誉。

香菇油菜水饺

主料:油菜500克、香菇300克、鸡蛋4个、海米50克

配料:葱15克

调料:植物油30+30克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、蚝油10克、香油5克

水饺皮:面粉600克、温水300克、盐3克、蛋清1个

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、海米50克,用清水清洗一下。放入碗内,倒入约100克热水,浸泡1-2小时。

2、鸡蛋4个,洗净外皮,打入碗内,搅打成均匀细腻的蛋液。锅内倒入植物油30克,油温烧至五六成热,倒入蛋液,快速划炒分散。借助于手勺边缘,切割成小块的细鸡蛋碎。炒至鸡蛋碎呈现出诱人的金黄色,状如桂花,又称“桂花鸡蛋”。把炒好的“桂花鸡蛋”彻底放凉,才能进行调馅。

3、选用鲜香菇300克,去蒂,清洗干净,攥干水分。

4、油菜500克,择成单叶后,清洗干净。

5、锅内倒入足量清水,大火烧沸后,下入油菜叶,焯水10余秒,把油菜焯水至断生,捞出过凉。

6、和面盆内调入温水300克、盐3克、蛋清1个,搅打成均匀细腻的蛋水液。倒入面粉600克,和成均匀细腻的面团。表面覆盖保鲜膜,防止面团表面风干,室温醒面30分钟。

7、把焯水过凉的油菜捞出,攥干水分,切成细末。香菇切成小丁,切细葱花,一起放入调馅盆内。把浸泡好的海米捞出,控干水分,切成海米丁,与放凉的“桂花鸡蛋”,一起放入。调入植物油30克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、蚝油10克、香油5克,翻拌均匀,美味的香菇油菜馅就调好了。

8、把醒发好的面团再次揉匀,揪成大小合适的面剂子,擀成薄的饺子皮,包入适量香菇油菜馅料,把水饺包好,注意边缘要包严。

9、锅内倒入足量清水,调入3克盐,可以更好地防止水饺破皮。大火烧沸后,保持大火足沸状态,下入适量香菇油菜水饺。三次打入清水,三次煮沸,前两次盖盖煮,熟馅;后一次开盖煮,熟皮。煮至水饺“鼓肚”,水饺就煮好了。

10、把煮好的水饺盛入平盘,就可以趁热上桌享用了。

注意

1、海米含有一定盐分,也可能含有砂粒,出现牙碜情况。海米一定要清洗一下,然后用少量热水浸泡,要充分浸泡至自然洒脱、饱满滋润、口感丰腴。

2、中式面点讲究“碱筋盐骨”,只有添加了碱、盐的面点,才会有筋道、弹性。这样处理的饺子皮,皮薄馅大,透光、透亮、不透水。蛋清是天然的碱性蛋白,添加了蛋清,就不要再添加面碱了。因为不同面粉品种,吸水性不同,请根据自家面粉的吸水性,酌情增减水量20-30克。

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